„Eigenbrötler“ backen selbst

Selbst Brot zu backen ist wohl die Königsklasse in der Koch- und Backkunst, denn nichts hat eine so lange Tradition. Brotbacken ist eine eigene Wissenschaft, die schnell zur Leidenschaft werden kann – wer kann beim Duft nach frisch gebackenem Brot schon widerstehen?

71 Kilogramm Brot verzehren wir pro Kopf jährlich in Österreich. Eine ganz schöne Menge. Das meiste davon stammt von Brotfabriken und Bäckereien. Immer mehr Menschen werden aber zum „Eigenbrötler“ und backen ihr Brot selbst.

Altes Brot?
Brotbacken war einst eine besonders wichtige Arbeit, vor allem in ländlichen Gebieten. Lange Zeit diente Brot als Hauptnahrungsmittel und dementsprechender Wert wurde auch auf die Herstellung und den Verzehr gelegt. Am Backtag, besser gesagt an den Backtagen, denn es brauchte meist auch den Tag davor und danach, herrschte
in den Bauernhäusern oder beim gemeinschaftlichen Dorfbackofen Aufregung. Alle Handgriffe mussten sitzen: Feuer machen, Ofen schüren, Teig bereiten, Laibe formen, einschießen und wieder herausholen. Fehler durften nicht passieren, denn meist wurde Brot für zwei bis drei Wochen im Voraus gebacken. Schon die Kinder waren am Backtag meist eifrig dabei, nicht nur der ein oder anderen Leckerei wegen, sondern weil es auch jede Menge zu lernen gab. Immerhin wurde die Tradition des Brotbackens an die nächste Generation weitergegeben, um auch in Zukunft mit dem wichtigsten Nahrungsmittel versorgt zu sein.

Argumente fürs Selberbacken

Heutzutage ist in Österreich niemand mehr auf Backtage angewiesen. Nahezu rund um die Uhr kann man Brot in Supermärkten und Bäckereien kaufen, und die Auswahl ist ebenso unbeschränkt – Schwarzbrot, Vollkornbrot, Weißbrot und vieles mehr.

Dennoch entscheiden sich immer mehr Menschen dafür, selbst Brot zu backen. Aber warum?

● Wissen, was drin ist: Wer sein Brot selbst herstellt, weiß, was drinnen ist. Das Korn kann sogar in kleinen elektrischen Mühlen selbst gemahlen werden. Frisch und schonend verarbeitet, behält das Getreide seine wertvollen Inhaltsstoffe.

● Geschmacksexplosion: Langweilig schmeckt eigens gebackenes Brot nie. Man kann mit verschiedenen Gewürzen experimentieren oder zusätzliche Lebensmittel beifügen. Aber vor allem schmeckt man die Liebe und die Zeit, mit der das Brot gebacken wurde.

● Kostenfrage: Wie vorhin schon erwähnt, essen wir Österreicher 71 Kilogramm Brot proJahr, das sind etwa 190 Gramm täglich. Wirtschaftlich gesehen ist Selberbacken ebenso im Vorteil, denn ein Laib hochwertiges Brot ist selbst gebacken preisgünstiger als gekauft.

● Es lebe die Tradition: Wer sein Brot selber bäckt, vielleicht sogar im Holzofen, dem ist es möglicherweise ein Anliegen, dass eine alte Tradition wenigstens ein Stück weit fortgeführt wird und nicht komplett untergeht.

Rezeptideen für Ihren Backtag

Der Duft von frisch gebackenem
Brot liegt in der Luft ...

Grundrezept
Sauerteig

ZUBEREITUNG
100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser verrühren
und bei Zimmertemperatur über Nacht
stehen lassen. Täglich wieder 100 g Mehl und
100 ml Wasser einrühren. Am vierten Tag ist der
Sauerteig fertig.

Bauernbrot (2 Laibe)

ZUTATEN
700 g Roggenvollkornmehl ● 300 g Dinkelvollkornmehl
● 20 g Salz ● 20 g Backmalz
700 g frischer Sauerteig (oder 50 g getrockneter
Sauerteig) ● ½ Würfel frische Germ (oder 10 g
Trockengerm) ● 400 g Wasser (bei getrocknetem
Sauerteig 800 g Wasser) ● 20 g Brotgewürz
(Anis, Fenchel, Kümmel usw.)

ZUBEREITUNG
Alle Zutaten 8 Minuten kneten, dann
eine halbe Stunde rasten lassen. Laibe
formen und in bemehlten Gärkörben
eine weitere halbe Stunde ruhen
lassen. Backofen auf 250° C Heißluft
vorheizen. Brot auf ein Backblech
kippen, einschneiden, mit Wasser
besprühen und in den Ofen schieben.
Bei fallender Hitze ca. 45 Minuten
backen. Tipp: Klopfen Sie auf die
Unterseite des Brotes. Klingt es hohl,
ist es fertig!

Leinsamen-Hafer-Brot

ZUTATEN
10 g Germ ● 300 g Dinkelmehl ● 150 g Haferkleie
● 100 g Leinsamen ● 3 EL Apfelessig
1 TL Salz ● 250 ml Wasser, lauwarm

ZUBEREITUNG
Germ in 50 ml Wasser auflösen. Die weiteren
Zutaten dazugeben und gut kneten. Den Teig zugedeckt
eine Stunde an einem warmen Ort rasten
lassen. Laib formen und eine weitere Stunde
ruhen lassen. Das Brot mit Wasser besprühen
und bei 200° C ca. 45 Minuten backen.

Zwiebelbrot

ZUTATEN
200 g Zwiebeln ● etwas Olivenöl ● ½ Würfel
Germ ● ¼ l Milch, lauwarm ● 300 g Weizenvollkornmehl
● 1 TL Zucker ● 1 TL Salz ● 120 g
Topfen ● 3 EL Weizenkleie ● 1 TL Zucker

ZUBEREITUNG
Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl
anschwitzen. Germ in lauwarmer Milch
auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig verrühren
und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen
lassen. In einer gefetteten Kastenform weitere
10 Minuten gehen lassen und dann bei 200° C
ca. 40 Minuten backen.

Kräuterbrot

ZUTATEN
500 g Mehl ● 250 ml Milch ● 30 g Germ
1 TL Salz ● 30 g Butter ● 3 Eier ● 1 EL Petersilie,
gehackt ● 1 EL Dill, gehackt ● 1 EL Schnittlauch,
gehackt

ZUBEREITUNG
Milch mit Germ verrühren. Salz mit Mehl mischen
und einrühren. Butter und Eier zugeben und gut
kneten. Kräuter beifügen und den Teig gehen lassen.
In einer gefetteten Kastenform gehen lassen
und dann bei 200° C 40-50 Minuten backen.